「隔夜菜亚 盐含量高，吃了致癌！」
「据说是隔夜蔬菜叶不能吃，肉就可以！」
「哪个说了隔夜菜不能吃？只要加热就行了！」
这些年来，关于隔夜菜的争论一直没停过。
春节期间，许多家庭在除夕夜会做一桌子美食，然而人的胃容量有限，经常是吃了一顿新鲜菜之后，剩下几天都在啃除夕夜剩下的……
倒掉吧，可惜！第二天吃吧，「致癌」、「亚 盐超标」这些词，又让人担心！这隔夜菜到底能不能吃嘛？今天，你医院这里得到答案。
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什么是隔夜菜？（跟小九一起念：光盘行动最光荣！）
许多人可能认为，隔夜菜，不就是放了一晚上的菜？非也！隔夜菜不一定是放了一整夜的菜，只要是初次烹饪后，放置8-10个小时以上，就算是隔夜菜。
隔夜菜会致癌吗？「隔夜菜致癌论」，归根结底是一个词——「亚 盐」。
亚 盐是何方神圣？其实，自然界可到处是它的身影，比如粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类等等，都含有亚 盐。值得注意的是，亚 盐本身不致癌。
但是胃酸会令它转化成致癌物。亚 盐在胃里，会与蛋白质分解产物「二级胺」发生反应，从而生成亚硝胺。亚硝胺就是正儿八经的强致癌物了，食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等，都离不开它的「作用」。
再回到问题本身，其实人们说的不能吃的隔夜菜，主要指的是蔬菜。因为比起其他类型食物，大多数蔬菜中的 盐含量较高。在存放过程中，如果细菌太活跃，就容易生成亚 盐。
隔夜菜的亚 盐超标了吗？咱先来看看人体可承受的量。世界卫生组织规定，人每日允许摄入的亚 盐为0～0.2mg/kg体重。假设隔壁小王重60kg，那只要他摄入不超过12mg就安全。
真要达到中毒的量，得摄入~mg的亚 盐。这个中毒量对应到菜中是什么样的概念？以菠菜为例，如果烹调后，不吃，不翻动它，直接将其放入4℃的冰箱里。
24小时后，再拿出来检测，亚 盐含量大约从3mg/kg升到9mg/kg，离mg还远得很，吃30公斤菠菜应该差不多就中毒了。
可以放心吃隔夜菜了吗？上图是蔬菜依着 盐含量从大到小排列下来的。前四排建议八小时内吃完，没吃完也得倒掉。 一行豆类， 盐含量比较低，隔夜也可以吃，只不过要选对处理方式。
对待适宜吃的隔夜菜，你可这样处理：
1
及时冷藏
冰箱温度低，可以抑制细菌滋生，从而减少亚 盐的产生。
2
饭、菜、汤分开装
油多，水多的菜品更利于细菌繁殖，因此建议三者分开装。菜里油多，先倒掉油水再装。
3
下回彻底加热
彻底加热的意思呢，就是让菜沸腾3分钟以上，保证菜从里到外都热透了。比起叶子蔬菜，土豆、胡萝卜、茄子等这些更适合二次加热。
注意，菜不要反复多次加热，第二餐加热你能吃得完的量即可。
总结
隔夜菜可以吃，不至于致癌。
但尽量少吃，因为不管是营养还是口感，隔夜菜都不如新鲜菜。
老年人胃肠道功能弱，建议别长期吃隔夜菜。
其实每餐煮适量的菜，吃得完，才是最节省的做法。指导专家：医院临床营养科薛宇营养师、马亚研究生
参考资料：医院-隔夜菜到底能不能吃？华西专家告诉你！
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