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一缸精彩的红油几乎是某的灵魂,色红艳辣味醇厚,香气表人红油在用凉中的运用非常广学习川凉的必课。
原料选择:子弹头
二荆条
灯笼椒
根据每种辣椒的特性,灵活搭配,比例不是一层不变!
1.每种辣椒剪成段,把辣椒籽筛出来分别分开加油(油脂均匀沾上即可,勿多)小火炒香、有清脆声酥香即可。辣椒籽小火干炒香,凉后捣碎末备用
2..炒好的辣椒放凉后用手工捣碎,米粒大小即可。辣椒粉的粗细决定油温的控制、色泽、香味是不一样的
3.菜籽油必须烧到度,这样没生菜油的味道温度计最好用探针的,比电子更精确油温分三层:上中下每一层的温度是不一样的,探针在烧油的时候就插到油的中部
4.菜籽油烧到度关火,下拍破的姜蒜、香菜根、小葱头、干葱头炸黄炸香,再次升高油温度炸花椒
5.油温度下芝麻,度下辣椒面的三分之一,度第二次下辣椒面,搅拌均匀滴两滴白酒、香醋。12度下完所有辣椒面搅拌均匀起锅密封两天使用!注意事项：每次下辣椒面注意在油温的变化。辣椒的粗细不同油温不同,取决于红油的用途!蔬菜料不宜过多。油和辣椒的比例在5:1或6:1