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苯并芘是一种具有高活性间接致癌物，可通过呼吸、摄入和接触等途径进入人体，在人体内经过一系列转化形成与DNΑ结合的物质，从而导致DNΑ损伤而发生癌变或致畸、致突变，因此其含量在食用油中受到严格的控制。食用油作为日常生活中的必需品，但相关检测机构已检测出多批次浓香菜籽食用油中苯并芘含量超标。苯并芘含量超标问题制约了油脂行业的健康发展，对食用油中苯并芘形成的原因和解决方案成为了行业急切解决的问题。
影响浓香菜籽油中苯并芘含量的因素有很多，比如油料晾晒在温度过高的沥青马路上受到污染；在压榨过程中机油、润滑油的泄露污染；在浸出阶段温度过高可能产生等；但这些都是外部因素造成的苯并芘偏高。
为了更好的提高浓香菜籽油的香味以及提高出油率需要，浓香菜籽油在压榨时将油料进行高温烘炒。菜籽在高温烘炒后发生碳化其苯并芘含量较高。由此可见，高温是菜籽油中苯并芘含量增大的主要原因。那么菜籽在生产实际烘炒中，其苯并芘含量是如何变化的呢？经大量查阅文献结合多年行业从业经验和实验，根据苯并芘的性质，通过考察不同加热温度和时间对菜籽油中苯并芘含量的影响；结果表明：菜籽在℃以下烘炒，时间不超过30min时，菜籽油中的苯并芘含量不会上升；但碳化、炒焦后容易导致菜籽油中的苯并芘大量产生。
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