腌制猴腿菜
原材料：猴腿菜、盐
腌的方法：
1、是跟当地人借鉴的，只用盐，没有其他添加。
2、选择阴凉、避光、干净的地方，用缸腌制。
3、一层菜一层盐，盐要洗涤盐，菜要 鲜的且不能有雨水，最上一层要多放盐封缸，上面压上石头，让菜浸到盐水里，不接触空气，就可以了。
4、在第8-10天都是要倒缸，我认为这个方法好，就采用了。就是把 次腌的菜倒到另一个缸里，一层盐一层菜，盐量比 次少很多，灌上饱和盐水，压上石头。
提示：倒缸的好处是可以把 次腌制，溶在水里的碱、杂质换出来，再一个好处，就是一般都在亚 盐达 峰，往下降时倒缸，亚 盐溶于水，经第二次腌制的菜容易保存、亚 盐含量更低，这样再腌制半个多月，就可以食用了。
腌制海菜竿（霉海菜竿）
原料：海菜竿10斤、盐克
做法：
1、把买来的海菜竿切成四、五公分长的段。
2、用自来水冲洗一下后浸入干净水中约24小时。
3、浸好后可以再用清水洗一下，然后把水滴干净放在一边备用。
4、泡一些盐水，盐的量，大概10斤海菜竿克盐左右。
5、等水冷尽了（可事先泡好盐水）将海菜竿和盐水放入大小适中的用陶罐做的水缸中，报纸直接做成盖子盖住。
6、腌制大约一周时间，浮在水面上的海菜竿软了，表示成熟了可以吃了，如果用手捏上去还和浸下去差不多硬，说明时间还不够。
提示：
1、浸泡海菜竿的自来水的量是要完全把海菜竿浸没，是否浸好，主要看是否完全起沫，如果起一层白色泡沫了，那说明浸好了。
2、盐水，盐的量，大概10斤海菜竿克盐左右，不咸的话可再多加点，根据个人喜欢或增或减，不吃酸的多放些盐，喜欢酸的少放些盐。
3、过去居民都是用几层纱布做成盖子，透气又防虫，防止虫子到海菜竿中下卵海菜竿出虫，但用报纸直接做成盖子，报纸也能透气更能防虫子，且能保持一定温度，加速霉海菜竿的成熟。
4、可以把先熟的先捞出来洗净，然后淋上色拉油（菜油更香），喜甜的再加点糖，放到饭锅上一起蒸一下，蒸熟了加点味精就是美味海菜竿可以吃了。
5、海菜竿不能在水缸中泡太久，泡久了如果苏松了会拿不起来。
6、如果海菜竿都软化了，这个时候的老水也是可以派用场的。泡过海菜竿水的我们称作老水可以制作成“臭露甏”，买些豆腐干放入浸24小时，拿出来洗一洗放点油、糖放在饭锅上或蒸笼上蒸一下，就是美味臭豆腐。当然也可以臭毛豆，臭西瓜皮、臭青南瓜等，当然 吃还是臭豆腐干。如果臭豆腐干放到油里氽，就是街上卖的油氽臭豆腐干。
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