中国人的烹饪习惯以高温炒为主，而很多家庭的炊具常常是通风差、燃烧效能低，这大大影响了人体的健康，不仅对炒菜的人危害极大，通过这种方式炒出来的菜也常伴随着危害。
炒西葫芦位居致癌首位
不是骇人听闻！西葫芦看起来那么无害，居然能排首位，这不是没有依据。
西葫芦在高温煎炒时会产生致癌的 ，天门冬 和葡萄糖经过摄氏度以上高温炒制3分钟后，能发生美拉德反应，以蔬菜为例，炒制过程中水分较少就会导致美拉德反应加快，这个过程就产生了 。
西葫芦、土豆、大蒜等煎炒一番之后之所以很香，也是应该发生了美拉德反应，释放了香气。
有实验证明，用0w和w的电磁炉，分别干炒和油炒西葫芦3分钟和6分钟，结果是经高温加热释放出来的 达到了微克/公斤西葫芦，意味着不管是干炒还是油炒，结果都没有差别，炒西葫芦都会产生有害的 。
西葫芦高温炒热后产生的 排首位
把西葫芦和其他蔬菜一起放进实验室，结果是西葫芦高温加热后释放出的 仅次于膨化薯片和炸薯条。大蒜、洋葱位列第二、第三，生活中比较常见的空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜均进入前十名。而产生较少 的则是生菜、菠菜、苋菜。
炒西葫芦是会产生 ，但是只要不摄入过多（比如每天吃1斤以上）就较安全。致癌是和烹饪方法息息相关的，水煮西葫芦就不太容易产生 ，所以选择水煮的方式健康又安全！
揭秘
是一种具有神经毒性的潜在致癌物，我们是怎么接触 的呢？通常来说，是通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等，饮水是最重要最直接的。
年4月瑞欧洲研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出 ，而且含量是饮水所能接触的多倍。
年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布 为2类致癌物。
目前已发现与摄入含有 食品有关的癌症部位包括：女性乳腺、子宫内膜、卵巢及男性前列腺食道、胃和甲状腺等。小美研究了一下，几乎是遍及全身呀！也就是说它可以引发身体任何一个地方患癌症。
的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品；咖啡及其类似制品（主要是速溶咖啡）；早餐谷物类食品。
炒菜如何降低致癌风险
中国农业大学食品科学博士范志红在自己的博客中多次提醒，炒菜一定要注意控制油温，炒菜时尽量不要冒烟。油温在超过度时明显会冒烟，这个油温很容易产生致癌物。不仅致癌也容易导致蔬菜中的营养流失，油烟也是PM2.5的一部分。
还值得注意的是，炒菜时油不要放太多，高温食用油会使蔬菜中的水分加速蒸发，由此易产生 。因此炒菜时切忌不要放太多油，炒菜时间不宜过长。
日常烹饪多采用：1.不油炸，不熏烤；
2.炒菜油不冒烟就放菜；
3.炒菜油少放一些，不把锅中水分炒干；
4.多吃蒸、炖、煮、凉拌的蔬菜。
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