川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类，一类是白汤，一类是红汤。当然， 川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。
正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。
成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
下面要介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫。制作红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
成都红汤麻辣烫底料的炒制方法
一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：
原料：
菜油克、牛油克、郫县豆瓣克、干辣椒克、生姜克、大蒜克、大葱克、冰糖克、醪糟汁克、八角克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。
二、汤料的调制
原料：
猪棒子骨克、牛棒子骨克、鸡爪骨克、生姜50克、大葱克、料酒克、鸡精克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可烫食各种原料了。
三、炒料的注意事项
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
红汤火锅底料炒制工艺一、底料炒制
原料：
菜油克，牛油克，郫县豆瓣克，干辣椒克生姜克大蒜克，大葱克，冰糖克，博邦麻辣精油10克，博邦火锅飘香剂20克，廖糟汁克，八角克，三奈50克，桂皮50克小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁碎；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒，生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，三奈，桂皮掰成瓣；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜,蒜瓣，葱结爆香，接着下入郫县豆瓣，和糍粑辣椒，专用小火慢慢炒约1~1.5小时，致豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白的时候，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角，三奈，桂皮，小茴，草果，I紫草，香叶，公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，廖糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加入博邦麻辣精油加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、调制汤料
原料：
猪棒子骨克，牛棒子骨克，鸡爪骨克，生姜50克，大葱克，料酒克，博邦鸡肉香精克，味精75克，干辣椒克，花椒75克，菜油适量。制法：
1、猪棒子骨，牛棒子骨洗净后敲破，鸡爪骨洗净后；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨，牛棒子骨，鸡爪子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜，大葱，料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分成5份，分别装入5口火锅中，在往锅中掺入鲜汤（每口火锅掺汤约克)，接着调入鸡精，味精，另将干辣椒，花椒投入火炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中（每口火锅撒干辣椒克，花椒25克），这时就可将火锅端上桌，再烧沸数分钟后即可动手涮烫各种原料。
三、操作技巧
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样可避免原料炒煳。
2、火锅底料中加入郫县豆瓣主要用于提味，糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水汽，这样才能使其味道和色素充分得溶于油中。
3、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入蟉糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味，香料中的香味充分渗出并融入油中。
4、火锅底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可扩大否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角，三奈，桂皮，小茴等，常用香料为主，再加入少量香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水是所加入的香料少。
5、在调制火锅汤料时,如果看口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水当中焯一水后（减其辣味），再捞出撒入火锅中。
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