央视财经（《 时间》）现在，火锅火透了大江南北，尤其是天冷的时候，吃点热气腾腾的火锅，既暖和又有气氛。但在浙江杭州，却有一些火锅店，它们摆在客人面前的，不管是锅底还是菜品，看起来都很有营养也很新鲜，但记者深入后厨，却发现了不少见不得人的秘密。
在杭州市区东坡路上的老码头火锅店用餐，和其他火锅店一样，客人需要自点火锅锅底和小料，而在点餐完毕后，服务员基本上都会对客人这样承诺：“鲜汤锅是骨头汤，里面有中草药。”饭店服务员口口声声向顾客承诺，骨头汤是用猪大骨熬的，小料是新鲜的，其他各种菜品也保证新鲜，不会把前天的剩菜掺到新菜中。那事实究竟如何呢？
不需要任何健康证明，通过简短的询问，记者就通过面试，成为一名老码头火锅的传菜员，自由进出老码头的厨房。老码头的厨房分为底料间、配菜间、小吃部、清洗间等几个部分。在清洗间里放着需要清洗的铜锅，经过 道发黑的醋水刷洗后，洗碗工把铜锅直接放在第二道发黄的水中，随后配料员把铜锅从水里捞出来，没有再经过其他任何的清洗和消毒，就开始往锅里添加各种调料。 倒入从大锅里舀出来的底汤，一份锅底就做好了。
锅底骨汤实为植脂淡奶勾兑
那么这底汤是不是服务员所说的骨汤呢？一名正在调汤的服务员道出了其中的玄机——所谓的骨头汤，其实是用植脂淡奶勾兑出来的。
蔬菜小料均可回收利用
锅底端上餐桌后，传菜工作就开始了。这里的传菜员，还多了一项工作：回收剩菜。回收的菜品包括吃剩下的金针菇、白菜等素菜，也有毛肚、鹅肠、黑鱼片等荤菜。另外，调味用的小料，并非重新准备，而是在前一天剩下的基础上将它加满。
碗碟不经消毒卫生状况让人忧
而在厨房区，除了发现汤料作假，剩菜回收，更多的卫生问题令人堪忧。一位传菜员在往调料缸里加料，但因为他感冒鼻塞，闻不出味道，干脆端起调料缸用嘴尝了一下，然后又继续往缸里加料；而一位刚端过盘子的传菜员，既没有洗手也不戴手套，就徒手准备西瓜果盘；一位服务员还笑称，干这一行，黄瓜这样的蔬菜，压根就不用洗。
至于装食材的碗碟，洗碗机洗过之后，服务员只是用一块抹布再擦一遍就又开始使用了，并没有经过消毒。
火锅店卫生状况差并非个例
老码头不仅在杭州挺有名气，事实上也是火锅中的一个品牌，在全国多个省份都有加盟店。那么，这样的卫生状况是个案吗？记者继续调查了杭州的其他几家火锅店。
川味观，是杭州另一家 的火锅店，创建于年，如今在杭州有11家直营店，30多家加盟店，是中国火锅名店、餐饮名店。记者经过面试，成了川味观古水店的传菜员，发现火锅里的问题大同小异，只是川味观的骨汤锅底换了一种花样。
锅底多用骨粉类添加剂调制
一位厨房工作人员告诉记者，把汤烧开了把牛骨粉倒进去就是了，加多少看自己，加多就浓一点，加少了就淡一点。根据厨房大姐的指引，记者来到了杭州近江的食品批发市场，找到了这个“牛骨粉”。在这里，记者发现不仅有牛骨粉，还有猪骨粉、菌菇粉，价格35元1桶，1桶是1公斤。摊主说，这个只要加一点，用水冲开，味道就会很浓。一桶牛骨粉可以冲调大 0公斤的高汤。火锅商家看来都在锅底上做足了功夫。动辄58元、68元的锅底事实上根本没什么成本，都是在市场上买来的添加剂。
卫生情况糟糕脏水洗鸡手抠鼻
而进入后厨，卫生情况同样糟糕。传菜员在配菜的时候，配菜单子就放在菜品上面。不仅如此，配菜的时候，没有洗手就直接用手去抓，甚至还有人切菜的时候，用手抠鼻子，抠完之后继续切菜。而到了用餐高峰期，卫生情况就更令人担忧。作为食材的鸡直接放进了洗碗台的脏水里，洗过的餐具只呆在消毒机器里1分钟就被拿了出来。
针对浙江杭州部分火锅店存在食品安全问题的情况，杭州市市场监管局的工作人员对涉事餐饮企业进行了检查，并公布了 的进展。15号，杭州市市场监管局对杭州老码头火锅东坡路店所属的御荣府餐饮管理有限公司、渝香隆火锅店所属的渝香隆食品有限公司可能存在的食品安全问题立案调查。杭州市市场监管局将在2月底前完成对火锅连锁店、 品牌餐饮店和大众消费餐饮店的食品安全整治行动，重点查处违法添加剂、废弃油处理等。
（来源：央视财经）
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