相传，臭豆腐的降生，源于一次无意之失。由于豆腐没有实时倾销出去，被 忘掉在边际里，等发掘时，从来清纯如玉的豆腐曾经统统腐坏了。一个叫王致和的人斗胆吃了一口，成效，这一吃，真是一举成名，以后有了臭豆腐。
尚有一种说法，说的是清康熙八年，一位来自安徽的举人王致和赴京赶考，悲惨榜上无名，只好留在北京筹划老本行豆腐铺。有一天，王致和盘算做豆腐乳，将豆腐切成小块放入罐子里，没料到过了几天翻开罐子，内部的豆腐不单变为了青色，况且奇臭非常，不过，吃起来口感却特别好，是以决议将臭豆腐当做商品发售。
对于臭豆腐的根源，宣传的故事版本浩大，但都有这 个吃螃蟹的人——王致和。
首要材料及制做过程臭豆腐首要的制做材料很通常，有黄豆、豆腐卤水、菜油、辣酱等，豆腐卤水是由12－13％的苋菜梗、12－13％的竹笋、4－6％的鲜豆汁、9－11％的雪菜、2－3％的姜、2－3％的甘草、0.2－0.3％的胡椒、4－6％的黄酒、4－6％的食盐和余量的水做成的，菜油是油炸时用的，辣酱做为调料，若不喜辣也可不加。
首要制做过程以下：
1、卤水制做：将苋菜梗、竹笋、胡椒和水搀杂烧煮，冷却后参与黄酒、食盐、雪菜、大头菜，而后置于容器内，发酵三个月至半年，获得卤水。
2、豆腐干制做：采用优良的黄豆为资料，将黄豆用净水浸泡（天热6-7小时，天冷16个小时）后用饮用水荡涤，放进水桶里倒入豆乳机磨浆，而后用蒸汽煮浆，大略15分钟，到沸点为止，冷却到90°C，接着用盐卤倒入刚冷却的豆乳缸里点浆。大略隔一个小时，上浆成豆腐形态后放进豆腐干的木框里铺平，需求用布垫不才面，而后用压床脱水，主如果让每块豆腐干的厚薄平匀，再去布划块，将整块的豆腐干划成一齐块平匀的小豆腐干，接着将豆腐干井然、建立的放在塑料盘里，通常一个塑料盘装块左右，如许豆腐干的半制品制做就完竣了。
3、豆腐卤水浸泡是将塑料盘里的豆腐干在卤水中浸泡3－4个小时，上头用装配压着使其统统泯没在卤水中，掏出后就成臭豆腐了。
4、油炸是将浸泡后的豆腐油炸，在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸十多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，慢慢空腹，外貌显露黄黑色或褐黑色而焦硬，内中嫩白。锅内水份构成的气泡根基没偶然，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油。
5、按照单方口味，可蘸调料食用，通常蘸辣酱较多。
代表性传承人管惠菊、管富金母子臭豆腐在西塘汗青久长，古镇上有多处出售， 、最着名的即是“管老太”臭豆腐。早年，西塘人管惠菊退休后料到做油炸豆腐干筹划小本贸易，因自身年青时做过，也未曾忘掉法子，因而就成了“管老太”臭豆腐的 代制做人。管惠菊制做的油炸臭豆腐，遥远闻起来臭，吃起来香，加之调料后，吃起来更为香辣味美，别有一番韵味。
西塘古镇开垦以后，游览墟市日渐繁盛，年，管惠菊请求备案了“管老太”臭豆腐，因口味特殊，获得了乘客的一致好评。后来管惠菊年龄已高，儿子管富金成了管老太臭豆腐的办理者，他在母亲的提拔下，研究出了一套自创的做坊过程，滋味比向来的更糯更香。目前，“管老太”臭豆腐名望越来越大，出售墟市也拓展到了周边区域。
首要代价经老手研讨发掘，臭豆腐有肯定的养分代价和抵挡疾病的成果，个中B2维生素和B12维生素的含量很高。有古医文牍载，臭豆腐可和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气，常食者，能增加体质，健美肌肤。
由于臭豆腐在全面制做进程中，请求向来在天然前提下施行，况且对温度和湿度的请求特别高，一旦把持不好，很简单遭到无益细菌的混浊，食用后会激发疾病，由此，吃臭豆腐也是一门知识，可得要讲求一些。
辩别臭豆腐的好坏，可经过“一看二嗅三掰”的法子来判定。首先，看放臭豆腐的水是不是黑得像墨水相同，假设太黑则不寻常；其次，闻豆腐表面是不是滋味刺鼻，假设刺鼻则是参与氨水；其余，掰开豆腐看一看，内部是不是较白，假设色差大则解释品质不过关。
根源：县档案馆
编纂：张诗筠
预览时标签不成点收录于合集#个