重味卤水鸡
特点：
重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选，保证了菜品的
质量。这道重味卤水鸡卤味十足，适合批量生产。
口味：
卤水鲜香，辣味适中
原料：
童子鸡克。
调料：
A料（葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克），香油5克，卤水3千克，油菜克，色拉油克（约耗20克）。
重味卤水配方：
将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克，草果、陈皮、八角各3克，香叶、白芷、小茴香各2克，薄荷叶、千里香、甘草各6克，老姜克，精盐克，清水50千克，鸡汤2千克，广东米酒克熬制即可。
制作方法：
（1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入A料腌制2小时。
（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。
吊制卤水五要点：
1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。
2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。
3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。
4、卤水要每天烧开一次，防止变质。
5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。
招牌酱香干脆肚
（附自制酱香卤水制作）
亮点：
猪肚卤完再烤，口感似牛筋。
味型：
干脆、酱香突出。
王振庆点评：
猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉，口味和口感均不错．创意很好。
主料：
猪肚克。
调料：
自制酱香卤水0克。
自制酱香卤水：
锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克），放入葱姜各50克、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克，香菜10克大火烧开后，小火熬2个小时，熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去，然后放入美极鲜酱油克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐克就可以直接卤猪肚了。
这款卤水一次可卤20斤猪肚，用两三天后，应添加各种调料。
制作方法：
（1）猪肚去净肚内的油脂，洗净汆水去腥。放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。
（2）将卤熟的猪肚切开成大片，放入烤箱中，烤箱温度调至度，烤25分钟后，取出切成小片摆入盘中即可。
粤式片皮鹅
成品特色：
肉味酥甜爽口，浓香诱人。
材料：
黑棕鹅1只。
味料：
皮水克（约耗克）。
蘸料：
将葱白丝50克，甜面酱50克，青瓜丝50克，生菜克，大葱丝50克，猪肉酱50克，上桌佐食。
烧鹅皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
（1）将宰好后的鹅去掉掌翼并且从右掌翼下取出内脏清洗干净，再放入清水中浸泡一小时去尽血水。
（2）将鹅脖子上的皮环切一圈，并向下拉至松动。将气泵的气管伸入鹅腔内把鹅身充胀，使鹅的皮与肉充分分离。
（3）用长度为18厘米一20厘米的钩从鹅V形骨处下钩，挂住鹅锁骨。
（4）把鹅放入开水中，肚皮向下，按住挂钩处，让鹅全身都浸泡在开水中烫，时间不超过6秒钟，烫皮后不要碰及肚皮。
（5）上皮水：鹅皮干与不干都可上皮水，把鹅的全身都淋上皮水。将鹅挂在风口处吹干。
（6）加上满炉炭，以中火烧50一60分钟，烧时鹅背向火，烧至鹅身成枣红色即可。
（7）将烧鹅起肉片皮，放入盘中排列整齐，配上蘸料即可上碟。
备注要点：
片皮上碟的时候要用到片皮刀，小心操作，避免弄烂鹅皮，影响上碟后的美观度。
赵大妈酱卤类
（适用范围：猪肉、牛肉）
配料：
大茴1两小茴2两红扣1两白扣1两
肉蔻1两丁香1两白芷1两良姜1两
山萘1两碧波1两千里香1两香料2-3个
各分三付
各分三付，3天后不用取出，放第二付，六天后取出 付，放入第3付，以此
循环即可。
一、制作过程：
1、买肉、肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤计算），买回后首先退毛
2、买5-8斤*香，再加3-5两猪毛（或头发都行）再加2-3两菜油搅匀即可，等之全部烧化后开始退毛。
3、把肉放进*香锅内，使肉皮全部沾满*香，立刻放进另一个水盆内之后，把*香揭掉，揭掉后再放进*香锅内继续烧，直到把毛拔净为止。
二、拔净后放入盆中泡洗，净后用细绳捆紧备用
三、根据肉的多少，衡量水的多少， 是能淹着肉，把配料放入，特别提示：所谓的老汤可自行熬之，只需几斤肉皮放在锅中熬化（这也根据肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老汤熬成后放入配料，使之沸起，沸起后把肉放进锅内，加入料酒、盐、糖、糖色（1小勺）、水适量，等再次沸起来开始计时，一般1个小时左右封火。再等半个小时左右即可。
四、捞肉：
用肉钩钩住肉上的细绳向外捞出，放进盆内之后，用味精少许放在肉的中间上面，再用卤汤2-3斤把肉上的味精冲化即可。
五、糖色的配制方法：3斤白糖（ 用广西蔗糖），放进锅内烧化，起沫为止，速放水适量，一次少许，直到稀湿为宜，颜色发红为宜，这时使之冷却后，放之备用，用时少许即可。
万水千山总是情,点个“在看"行不行
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