“民以食为天”，而食用油的发现和提取则为这个“食”增添了滋味，增加了品味，有了它才有了“煎炒烹炸”这多样的厨艺，人们才能够大快朵颐、一饱口福。据史料记载，保定是“油”的发明地。《渊鉴类函》中说：“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”但那时的植物油不能食用，只用来点灯照明。直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。保定究竟什么时候开始食用植物油，没有文字的记载，但油坊在保定却是个非常普遍的老行当，不仅保定城里有，各个县城、村镇也都有或简易、或繁杂的油坊，他们按照老辈子流传下来的工艺，把花生、芝麻、棉籽等油料作物的种子榨出油来。保定的油坊有两种：一种是磨香油的油坊，另一种是榨花生油和豆油的油坊。
香油坊
香油又称为芝麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别的香味，故称为香油，人们把它尊称为“植物油脂国王”。要把芝麻提炼成植物油中的国王，在保定的香油坊中要经过九道工序。即，选料，选取颗粒饱满的新鲜芝麻；捞芝麻，用水把选好的芝麻洗净；炒芝麻，把芝麻炒成枣皮红色；放烟，用簸箕把芝麻中的烟扬净；磨浆，这是关键的环节，因为保定的香油是通过石磨磨制出来的。据油坊师傅介绍这石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有65摄氏度左右。在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，而且越磨越香；兑浆，把盛芝麻酱的大锅架在旋转架上，放上搅齿，快速旋转大锅，然后加上热水，并用搅杠不断地搅浆，待油浮在表面时，再加入适量的水，再慢速旋转大锅，继续搅动，把水和浆充分搅拌均匀；敦油，把浆上面大部分油取出放进桶里，然后放上两个铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆进一步分离，开始深敦，后来逐渐调节葫芦进行浅敦，直到把浆中的油分离干净为止。再经过穴油、沉淀，就可以灌瓶销售了。
从花生、大豆和棉籽中提取油脂，和从芝麻中提炼香油方法却又大不一样，它是用压榨法从花生、棉籽等油料作物的种子中提取油脂的。因为这些油料作物种子颗粒比较大，在榨油前先要有一个磨碾的过程，花生仁要用石碾碾碎，碾时花生仁不能铺得过厚，以免碾出的花生坯不均匀；而棉籽则要用磨适当快速磨碾，使棉籽易于破碎。碾碎之后的花生仁、棉籽等不像芝麻一样要上锅炒，而是要在铁锅笼屉上蒸坯，对它们进行加水加热成为熟坯，然后要迅速包饼装垛。具体办法是，采用单圈包饼，饼圈上下口必须对齐，均匀地铺好麦草，装好熟坯后还要压实踩平，使中间略高，包饼要快而平，装垛要正而直，以达到保持饼温和延长压榨时间的要求。饼装好后要放在保温的房间内立刻压榨，并且要步步压紧，轻压勤压，油料作物的种子中的油在这样的巨大压力下就会冉冉流出。压榨花生与棉籽不同的是，花生进行头榨达到出油90%左右时，要拆榨、卸饼，粉碎后用筛子筛过再进行二次压榨，这样才能把花生仁中的油最大限度地压榨出来。随着工业化的进程人们还发明了很多不同样式的榨油机，代替了繁重的劳动，榨油的速度也空前加快了，可是人们感到油的味道不如原先老式的方法榨出的香醇了，究其原因却没人能说得清楚。
老式榨油机
老油坊包含着古人的智慧，让我们不得不叹服他们的发明能力，从不起眼的芝麻、花生、棉籽、大豆中找到它们的精华所在，并想办法把它们提取出来，成为人们美好生活的重要组成部分。从现代科学分析看，在这些食油里还包含着人体所必需的亚油酸、亚麻酸、花生油四烯酸等多种不饱和脂肪酸，它们都是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要的作用。老油坊用自身的经历说明，世界上不是缺少美,而是缺少发现美的眼睛。
文章来源于《老保定丛书》（第一辑）——《保定老行当》，作者王磊，图片来源于网络。
原标题：《保定老行当——油坊》