多年以后,我们难以想象古称“榆城”的大理,如何在初夏满树满花的榆荫里馥郁满城,却在老槐树下,透过上古传来的美食,依稀可见昔日芳华。
大理古城,老槐树下
是的,老槐树下,大理古城红龙井的老槐树下,榆人记忆大牌档,不是大排档,是大牌档,野生菌锅巴、菜根老坛子、巍山热油粉、榆人汽锅鸡、碳烤跑山香猪肉、野菜(鲜花)盒子、鲜玉米粑粑、老卤土鸭、茶豆炖猪脚、杜鹃花面疙瘩、腌菜炒肉、青豆米汤团......
榆人记忆大牌档
透过一道道活色生香的美食,味蕾一寸寸苏醒、欢唱、舞蹈,记忆排山倒海而来,汹涌成最原始的感动:来自一粒小小的白米、一条被牺牲的鱼、一只素未蒙面的土鸡,一头妻离子散的香猪,那些菜的五彩斑斓,瓜果的红橙橘绿,无声消融在人们的身体里,残忍但无可厚非地延续着宇宙中人们奇迹般的生命。
看得见五华楼的餐厅
老槐树有一百七十四年,对于每一个人来说,它都很古老,而对于天地星空而言,它又太年轻,这样枝繁叶茂地弥漫在院子里,婆娑着大理人的美食记忆,从当下到远古,从过去到未来,往事朦胧,未来不可见,只有当下,一杯一盏,一碟一筷,都如此真实不虚,流光染指,从眼睛到舌尖到喉管到胃,万千源流归于一统,于是人们寻味而来,饱揽而去,无限满足,只因榆人记忆有态度的美食,尤其是12道颜值菜——
在榆人记忆看鱼
之一野生菌锅巴
此菜整个大理州仅榆人记忆独有,全中国亦榆人记忆独有,因为是大厨曾为国的创意菜。
首先菜型独特,呈圆锅状,通体金黄,呈在大盘里,中空,吃时需拿长把勺在顶部轻轻敲开一个勺子大小的洞,然后伸勺子进去,舀出汤汁,浇在炙热的锅巴上。
野生菌锅巴
此时只听兹兹作响,随之白烟升腾,香气四溢,让人垂涎不已。
锅巴用土锅烙出,再用滚油煎至金黄焦脆,倒也平常,难得的是造型,圆滚滚如同一个小太阳,让唇齿瞬间无比灿烂,身心欢愉。
汤汁就非同一般了,大理盛产菌子,而菌子多有毒,大厨的经验是,精选牛肝菌、见手青、鸡油菌和青头菌四种,高油爆炒杀毒,再和火腿片,以及由棒子骨、老鸡老鸭吊成的高汤混炒,加入鲍汁和鸡汁,精盐,即成。
装盘时,先放菌汤,再盖上锅巴,锅巴旁加四片绿菜叶调色,亦可食,配锅巴正好清火;吃时敲开锅巴后,浇汁,再将锅巴分成小块,浸泡在菌汤里,喜欢脆的少泡一会儿,偏爱软的泡上十来分钟。
入口,咸鲜满齿,大理很多年前爆米花的味道加上菌子的鲜、火腿的咸和高汤的细滑,吃者必赞!
之二菜根老坛子
就是泡鸡脚,很普通的菜,但榆人记忆的味道,是最独特的,芹菜与胡萝卜混和而成的香,加上爽口的酸,以及小米辣的劲道,滋味层层叠叠荡漾开来,回味过了一波还有一波,大有余音绕梁之美。
如是美味,皆因泡制方法独特。
菜根老坛子
菜根者,包括西芹、白芹、胡萝卜和菲菜根、花生。泡入由苍山泉水加精盐、野山椒、小米辣制成的起泡水中,苍山泉水是烧开后的冷凉水,加入菜根,再加入滚水中焇过的鸡脚和耳片,且,鸡脚、耳片从滚水中捞出后,需要在冰水中置冷,才可以泡到菜根中,这样才会爽脆,绝无粘糊侵扰。
泡制时,一是要密封,二是要低温冷制。二十四小时即大功告成。
泡菜置于开成两半的特制瓦罐里上桌,除了餐具独特,入口滋味极富层次感,细细嚼品,总觉那酸香辣爽似曾相识,三次以上 终于记起,正是儿时到山里采摘杨梅,加盐和辣椒面腌制小半天后才有的独特酸香滋味。
之三巍山热油粉
外地客人评价说:这是榆人记忆最有态度的一个菜。
很多事情的成败与否, 或许只有两个字:态度。用什么样的态度做菜,如同用什么样的态度面对人生一样,非常重要。
巍山热油粉
首先精选巍山豌豆,浸泡,去皮,或磨成瓣后,再去皮,但都要去干净,市场上很多带涩的油粉,就是因为没有去皮或皮没去干净。
去完皮,舀到石磨里,手工慢慢磨,越细越好,然后倒入白布袋中,揉、搓、挤、压,直到沥出豌豆溶液,静置沉淀不低于6小时,溶液就会自然分离为三层。头一层像奶皮,刚好用来制做油粉皮;第二层清,第三层全是粉,两层要分开装在不同的容器里待用。
随后,倒些许第二层的溶水,慢火慢搅,同时加入第三层粉,继续搅拌,直到制成金黄、细糯、喷香的热油粉。起锅前加少许精盐,再加入花椒油除腥,而除腥的另一关键是慢火,整个过程在10分钟以上,才能完全去除豌豆的腥涩。至于第二层、第三层并未同时用完怎么办,大厨说,这就需要豌豆和水的良好比例,任何一个痴迷美食的大厨,都会在心中有一系列恰如其分的配比表格,密不可宣。
热油粉舀好在土锅里,还要盖些事先制好的油粉皮,和葱花、辣椒油、花椒油、蒜油等调料一起上桌,吃前加入调料,拌匀,入口,浓香细糯处油然而生的幸福感,正是一道绝味道美食从头到脚散发的绵绵爱意。
之四榆人汽锅鸡
鸡是云龙县白石镇松水村的土鸡,1年以上,4斤左右,洗净切块后,只放精盐和胡椒面,拌匀,装入特制汽锅中,再加些许来自鸡足山的冷菌,记住不加水,放在大蒸锅里,猛火蒸4个小时左右即成。
打开汽锅,奇迹般地发现,锅中已是三分之二锅水,这是水蒸气从汽锅小孔中渗透出来蒸馏水,此时鸡肉已耙,原滋原味,只剩慢慢小勺享用了。
榆人汽锅鸡
那一小勺鸡汤的鲜美和醇香,如同春雨润泽每一个等待开花的味蕾,于是,一个春天的痴梦迷离在你闭上眼陶醉的瞬间纷红乱绿,那一声“啊”的惊叹,皆因这飘飘欲仙的滋味太完美。
之五碳烤跑山香猪肉
和普通的猪相比,跑山香猪因为放养在山上,脚特别长,肉质尤其细嫩,水分轻,且多瘦肉。
碳烤时,只选三线肉,洗净开片,加入精盐、卤腐、花椒、辣椒,以及特制香料,拌匀,在碳火上慢慢烤熟即食,大有刀耕火种原始粗犷之美。
之六野菜(鲜花)盒子
看上去像一个大饺子。
顾名思义,野菜盒子里是狗杞尖、花椒尖、苦篱笆尖、野菲菜之类的野菜;鲜花盒子里是茉莉花、金雀花之类的鲜花。
茉莉花盒子
讲究处在于配料,炒蛋粒和红薯粉,与野菜、鲜花分别扮匀,包在面皮里,蒸熟,再油煎, 开成两半,上桌。
此菜油而不腻,野菜和鲜花的山野芬芳源源不绝,加上红薯粉的软糯,蛋粒的咸香,面皮的麦香,吃起来完全是儿时被外婆宠坏的味道。
之七鲜玉米粑粑
七八月,青包谷胡子由红变黑的季节,农村的孩子都吃过这道菜的。
精选新鲜的甜糯包谷,开粒,磨成酱,加少许面粉,一勺勺舀到包谷内叶上,包起来,猛火蒸熟即食。
鲜玉米粑粑
剥开包谷叶子,一小团浅黄的粑粑未入口而香先至,是青包谷独有的馨香,最原初的味道,咬一口,清甜,略显粗糙的口感完全符合食物最初的质朴和古拙之美。
之八老卤土鸭
这个菜的两个招牌:一是土麻鸭,二是老卤水。
土麻鸭如何去毛是决定菜品的重要因素之一,不能用脱毛机,那样会损坏鸭皮,只能手工褪毛,末了用夹子一根根剔。
老卤水需用老鸡、老鸭、棒子骨和瘦肉吊成高汤,加入各种香料制成老卤水,再将土麻鸭置于老卤水中卤制1小时左右即可上桌。
之九茶豆炖猪脚
这是巍山人的家常菜,尤其是在雨季,慢慢煨制,刚进院子就闻得到精致生活的味道,是会过日子的巍山人才有兴致慢慢刨制的养生菜。
茶豆要去皮,这 是件慢活,小小的豆子,先要浸泡好长时间,再慢慢手工剥成茶豆米,待用。
猪脚需要烧至金黄,用淘米水浸泡,清洗干净,斩成小块,之后放入锅中,加水饨粑,再加入茶豆米,盐和草果粉,合饨至粑糯即食。
之十杜鹃花面疙瘩
大理人爱吃花,白杜鹃饨猪脚太普通,面疙瘩才拉风。
选上等小麦面粉,加入荷兰生粉、鸡蛋清调制成小条状,放入高汤里煮熟,起锅前加入高汤煨煮的白杜鹃花,再加黄瓜条和煮熟的香菇,拌匀即食。
值得一提的是白杜鹃花,一般为干花发制,发制时需要加糖泡水10小时左右,然后反复冲水泡洗, 在高汤里煨半小时左右即可与面疙瘩混搭,那时面疙瘩之俗,与白杜鹃之雅,共同书写大理的美食时光,俗的也雅了,雅的就更雅了。
之十一腌菜炒肉
这是大理人的乡愁美食,吃了理所当然,不吃十分想念,家家户户会做,个个餐馆必备。
榆人记忆的独特在于腌菜,专门从巍山大仓竹子厂搬来一位52岁的大娘,现场腌制。
大娘叫吴玉芳,据她介绍,腌菜一是不能沾油,二是要选不太老也不太嫩的青菜,洗净,晾干,切开,拌上胡萝卜,加精盐、生姜、白糖揉匀,压入土罐,夏天3天即可,冬季5天左右,如果要酸得快,可以放在太阳下晒着。
有了上好的腌菜,要让腌菜炒肉不好吃,对一位痴迷美食的大厨而言,显然是一件十分为难的事情!
之十二青豆粉汤团
汤团家家户户都吃,但一般都是甜的。除了喜洲家里,可能只有在榆人记忆这样的餐馆,才吃得到如此地道的大理美食。
将锅烧热,加水、火腿、青豆米,烧开,再把和好的糯米面团一小团一小团揪进去,煮得飘起来时,加入盐、酸腌菜、葱花,即食。
这是只有青豆米长成的季节才有的小吃,一年当中,也只有20来天,所以农历三月来大理,碰上了就一定要吃个够,否则只能等下一年了。
玫瑰冰粉米凉虾
除却12道颜值菜,榆人记忆还有酸辣鱼、生皮、乳扇、凉鸡米线、玫瑰冰粉米凉虾、永平黄焖鸡、巍山烧饵块、弥渡卷蹄、漾濞黑山羊、鹤庆吹肝、鹤庆米糕、诺邓火腿、宾川黑皮、剑川干锅红心洋芋、祥云土锅豆腐等美食,说:“本人颜值低,但愿意以褪三层皮的态度,做出高颜值的菜!”
榆人记忆小景
而她的搭档,大厨曾为国来自成都,往上数三代都是大厨,所以在他的美食中,既有大理风味,又有各地美食融合的痕迹,大理上好食材,在他的创意下,既有传统风范,更显时代魅力,吃过就会记得。
在榆人记忆举办的厦门作家黄橙畅销书《一生痴恋去大理》,分享会现场杨翠红摄
对,榆人记忆的水,也是上好的,每天专门拉苍山泉水,确保一茶一汤,尤其是玫瑰冰粉米凉虾,种种好滋味,有了苍山泉水做底,就都有了可能,这或者,也是榆人记忆的美食态度之一吧。
榆人记忆,大理人最有态度的美食记忆,在老槐树下缓缓书写,今天你去了吗?(文/图又凡)
重要的事说三遍
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