多年以后，我们难以想象古称“榆城”的大理，如何在初夏满树满花的榆荫里馥郁满城，却在老槐树下，透过上古传来的美食，依稀可见昔日芳华。
大理古城，老槐树下
是的，老槐树下，大理古城红龙井的老槐树下，榆人记忆大牌档，不是大排档，是大牌档，野生菌锅巴、菜根老坛子、巍山热油粉、榆人汽锅鸡、碳烤跑山香猪肉、野菜（鲜花）盒子、鲜玉米粑粑、老卤土鸭、茶豆炖猪脚、杜鹃花面疙瘩、腌菜炒肉、青豆米汤团......
榆人记忆大牌档
透过一道道活色生香的美食，味蕾一寸寸苏醒、欢唱、舞蹈，记忆排山倒海而来，汹涌成最原始的感动：来自一粒小小的白米、一条被牺牲的鱼、一只素未蒙面的土鸡，一头妻离子散的香猪，那些菜的五彩斑斓，瓜果的红橙橘绿，无声消融在人们的身体里，残忍但无可厚非地延续着宇宙中人们奇迹般的生命。
看得见五华楼的餐厅
老槐树有一百七十四年，对于每一个人来说，它都很古老，而对于天地星空而言，它又太年轻，这样枝繁叶茂地弥漫在院子里，婆娑着大理人的美食记忆，从当下到远古，从过去到未来，往事朦胧，未来不可见，只有当下，一杯一盏，一碟一筷，都如此真实不虚，流光染指，从眼睛到舌尖到喉管到胃，万千源流归于一统，于是人们寻味而来，饱揽而去，无限满足，只因榆人记忆有态度的美食，尤其是12道颜值菜——
在榆人记忆看鱼
之一野生菌锅巴
此菜整个大理州仅榆人记忆独有，全中国亦榆人记忆独有，因为是大厨曾为国的创意菜。
首先菜型独特，呈圆锅状，通体金黄，呈在大盘里，中空，吃时需拿长把勺在顶部轻轻敲开一个勺子大小的洞，然后伸勺子进去，舀出汤汁，浇在炙热的锅巴上。
野生菌锅巴
此时只听兹兹作响，随之白烟升腾，香气四溢，让人垂涎不已。
锅巴用土锅烙出，再用滚油煎至金黄焦脆，倒也平常，难得的是造型，圆滚滚如同一个小太阳，让唇齿瞬间无比灿烂，身心欢愉。
汤汁就非同一般了，大理盛产菌子，而菌子多有毒，大厨的经验是，精选牛肝菌、见手青、鸡油菌和青头菌四种，高油爆炒杀毒，再和火腿片，以及由棒子骨、老鸡老鸭吊成的高汤混炒，加入鲍汁和鸡汁，精盐，即成。
装盘时，先放菌汤，再盖上锅巴，锅巴旁加四片绿菜叶调色，亦可食，配锅巴正好清火；吃时敲开锅巴后，浇汁，再将锅巴分成小块，浸泡在菌汤里，喜欢脆的少泡一会儿，偏爱软的泡上十来分钟。
入口，咸鲜满齿，大理很多年前爆米花的味道加上菌子的鲜、火腿的咸和高汤的细滑，吃者必赞！
之二菜根老坛子
就是泡鸡脚，很普通的菜，但榆人记忆的味道，是最独特的，芹菜与胡萝卜混和而成的香，加上爽口的酸，以及小米辣的劲道，滋味层层叠叠荡漾开来，回味过了一波还有一波，大有余音绕梁之美。
如是美味，皆因泡制方法独特。
菜根老坛子
菜根者，包括西芹、白芹、胡萝卜和菲菜根、花生。泡入由苍山泉水加精盐、野山椒、小米辣制成的起泡水中，苍山泉水是烧开后的冷凉水，加入菜根，再加入滚水中焇过的鸡脚和耳片，且，鸡脚、耳片从滚水中捞出后，需要在冰水中置冷，才可以泡到菜根中，这样才会爽脆，绝无粘糊侵扰。
泡制时，一是要密封，二是要低温冷制。二十四小时即大功告成。
泡菜置于开成两半的特制瓦罐里上桌，除了餐具独特，入口滋味极富层次感，细细嚼品，总觉那酸香辣爽似曾相识，三次以上 终于记起，正是儿时到山里采摘杨梅，加盐和辣椒面腌制小半天后才有的独特酸香滋味。
之三巍山热油粉
外地客人评价说：这是榆人记忆最有态度的一个菜。
很多事情的成败与否， 或许只有两个字：态度。用什么样的态度做菜，如同用什么样的态度面对人生一样，非常重要。
巍山热油粉
首先精选巍山豌豆，浸泡，去皮，或磨成瓣后，再去皮，但都要去干净，市场上很多带涩的油粉，就是因为没有去皮或皮没去干净。
去完皮，舀到石磨里，手工慢慢磨，越细越好，然后倒入白布袋中，揉、搓、挤、压，直到沥出豌豆溶液，静置沉淀不低于6小时，溶液就会自然分离为三层。头一层像奶皮，刚好用来制做油粉皮；第二层清，第三层全是粉，两层要分开装在不同的容器里待用。
随后，倒些许第二层的溶水，慢火慢搅，同时加入第三层粉，继续搅拌，直到制成金黄、细糯、喷香的热油粉。起锅前加少许精盐，再加入花椒油除腥，而除腥的另一关键是慢火，整个过程在10分钟以上，才能完全去除豌豆的腥涩。至于第二层、第三层并未同时用完怎么办，大厨说，这就需要豌豆和水的良好比例，任何一个痴迷美食的大厨，都会在心中有一系列恰如其分的配比表格，密不可宣。
热油粉舀好在土锅里，还要盖些事先制好的油粉皮，和葱花、辣椒油、花椒油、蒜油等调料一起上桌，吃前加入调料，拌匀，入口，浓香细糯处油然而生的幸福感，正是一道绝味道美食从头到脚散发的绵绵爱意。
之四榆人汽锅鸡
鸡是云龙县白石镇松水村的土鸡，1年以上，4斤左右，洗净切块后，只放精盐和胡椒面，拌匀，装入特制汽锅中，再加些许来自鸡足山的冷菌，记住不加水，放在大蒸锅里，猛火蒸4个小时左右即成。
打开汽锅，奇迹般地发现，锅中已是三分之二锅水，这是水蒸气从汽锅小孔中渗透出来蒸馏水，此时鸡肉已耙，原滋原味，只剩慢慢小勺享用了。
榆人汽锅鸡
那一小勺鸡汤的鲜美和醇香，如同春雨润泽每一个等待开花的味蕾，于是，一个春天的痴梦迷离在你闭上眼陶醉的瞬间纷红乱绿，那一声“啊”的惊叹，皆因这飘飘欲仙的滋味太完美。
之五碳烤跑山香猪肉
和普通的猪相比，跑山香猪因为放养在山上，脚特别长，肉质尤其细嫩，水分轻，且多瘦肉。
碳烤时，只选三线肉，洗净开片，加入精盐、卤腐、花椒、辣椒，以及特制香料，拌匀，在碳火上慢慢烤熟即食，大有刀耕火种原始粗犷之美。
之六野菜（鲜花）盒子
看上去像一个大饺子。
顾名思义，野菜盒子里是狗杞尖、花椒尖、苦篱笆尖、野菲菜之类的野菜；鲜花盒子里是茉莉花、金雀花之类的鲜花。
茉莉花盒子
讲究处在于配料，炒蛋粒和红薯粉，与野菜、鲜花分别扮匀，包在面皮里，蒸熟，再油煎， 开成两半，上桌。
此菜油而不腻，野菜和鲜花的山野芬芳源源不绝，加上红薯粉的软糯，蛋粒的咸香，面皮的麦香，吃起来完全是儿时被外婆宠坏的味道。
之七鲜玉米粑粑
七八月，青包谷胡子由红变黑的季节，农村的孩子都吃过这道菜的。
精选新鲜的甜糯包谷，开粒，磨成酱，加少许面粉，一勺勺舀到包谷内叶上，包起来，猛火蒸熟即食。
鲜玉米粑粑
剥开包谷叶子，一小团浅黄的粑粑未入口而香先至，是青包谷独有的馨香，最原初的味道，咬一口，清甜，略显粗糙的口感完全符合食物最初的质朴和古拙之美。
之八老卤土鸭
这个菜的两个招牌：一是土麻鸭，二是老卤水。
土麻鸭如何去毛是决定菜品的重要因素之一，不能用脱毛机，那样会损坏鸭皮，只能手工褪毛，末了用夹子一根根剔。
老卤水需用老鸡、老鸭、棒子骨和瘦肉吊成高汤，加入各种香料制成老卤水，再将土麻鸭置于老卤水中卤制1小时左右即可上桌。
之九茶豆炖猪脚
这是巍山人的家常菜，尤其是在雨季，慢慢煨制，刚进院子就闻得到精致生活的味道，是会过日子的巍山人才有兴致慢慢刨制的养生菜。
茶豆要去皮，这 是件慢活，小小的豆子，先要浸泡好长时间，再慢慢手工剥成茶豆米，待用。
猪脚需要烧至金黄，用淘米水浸泡，清洗干净，斩成小块，之后放入锅中，加水饨粑，再加入茶豆米，盐和草果粉，合饨至粑糯即食。
之十杜鹃花面疙瘩
大理人爱吃花，白杜鹃饨猪脚太普通，面疙瘩才拉风。
选上等小麦面粉，加入荷兰生粉、鸡蛋清调制成小条状，放入高汤里煮熟，起锅前加入高汤煨煮的白杜鹃花，再加黄瓜条和煮熟的香菇，拌匀即食。
值得一提的是白杜鹃花，一般为干花发制，发制时需要加糖泡水10小时左右，然后反复冲水泡洗， 在高汤里煨半小时左右即可与面疙瘩混搭，那时面疙瘩之俗，与白杜鹃之雅，共同书写大理的美食时光，俗的也雅了，雅的就更雅了。
之十一腌菜炒肉
这是大理人的乡愁美食，吃了理所当然，不吃十分想念，家家户户会做，个个餐馆必备。
榆人记忆的独特在于腌菜，专门从巍山大仓竹子厂搬来一位52岁的大娘，现场腌制。
大娘叫吴玉芳，据她介绍，腌菜一是不能沾油，二是要选不太老也不太嫩的青菜，洗净，晾干，切开，拌上胡萝卜，加精盐、生姜、白糖揉匀，压入土罐，夏天3天即可，冬季5天左右，如果要酸得快，可以放在太阳下晒着。
有了上好的腌菜，要让腌菜炒肉不好吃，对一位痴迷美食的大厨而言，显然是一件十分为难的事情！
之十二青豆粉汤团
汤团家家户户都吃，但一般都是甜的。除了喜洲家里，可能只有在榆人记忆这样的餐馆，才吃得到如此地道的大理美食。
将锅烧热，加水、火腿、青豆米，烧开，再把和好的糯米面团一小团一小团揪进去，煮得飘起来时，加入盐、酸腌菜、葱花，即食。
这是只有青豆米长成的季节才有的小吃，一年当中，也只有20来天，所以农历三月来大理，碰上了就一定要吃个够，否则只能等下一年了。
玫瑰冰粉米凉虾
除却12道颜值菜，榆人记忆还有酸辣鱼、生皮、乳扇、凉鸡米线、玫瑰冰粉米凉虾、永平黄焖鸡、巍山烧饵块、弥渡卷蹄、漾濞黑山羊、鹤庆吹肝、鹤庆米糕、诺邓火腿、宾川黑皮、剑川干锅红心洋芋、祥云土锅豆腐等美食，说：“本人颜值低，但愿意以褪三层皮的态度，做出高颜值的菜！”
榆人记忆小景
而她的搭档，大厨曾为国来自成都，往上数三代都是大厨，所以在他的美食中，既有大理风味，又有各地美食融合的痕迹，大理上好食材，在他的创意下，既有传统风范，更显时代魅力，吃过就会记得。
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对，榆人记忆的水，也是上好的，每天专门拉苍山泉水，确保一茶一汤，尤其是玫瑰冰粉米凉虾，种种好滋味，有了苍山泉水做底，就都有了可能，这或者，也是榆人记忆的美食态度之一吧。
榆人记忆，大理人最有态度的美食记忆，在老槐树下缓缓书写，今天你去了吗？（文/图又凡）
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