一、红油的分类
重要有下列几种：
1、香辣红油
2、麻辣红油
3、鲜椒红油
4、五香红油
5、泡椒红油
6、豆瓣红油
7、搀和红油
8、暖锅红油
二、川式凉菜红油的配方及制做
红油--是凉拌菜中罕用到的调料。红油的优劣会影响成菜的色、香、味。好的红油不只给凉拌菜出色不少，并且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得暗淡或无灼烁，并且会有苦味或枯燥。
1、用油
重要用菜油，由于其香味浓，对光彩请求敞亮的可恰当加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荆条、小米辣
朝天椒辣味重，血色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓厚（突入热油时有芝麻芬香），血色素较朝天椒少，于是油色不如朝天椒红润。
小米辣，辣度高，但光彩不如朝天椒红润，芬香也较二荆条差。
普遍红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为适宜。假使须要辣味重些或芬香大些可将两者比例做恰当调换。
3、辅料
（1）非香料类
姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
（2）幽芳类
姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
幽芳类可认为辣椒香味的互补，互相烘托之用。
（3）酥香类
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香类可为辣椒酥香味之增加，但用量不宜过大，不然反宾为主，揠苗助长。
（4）浓香类
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
也许使辣油芬香给人浓厚之感，炼制红油时广大要用到此类中的一二味。
（5）出色类
紫草
紫草也许使红油光彩红润，但用量宜少，不然油色偏紫，光彩失真。
普遍来讲，炼制普遍红油只要加幽芳类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特别请求的红油可酌情增减上述材料。
三、有用红油做法
1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦皎洁用铰剪剪成两厘米长的段。
2.在炒菜的大铁锅内放少量菜子油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入往来翻炒至深血色，有芳香辣椒味呛鼻后就行了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
3.用石头窝舂捣成碎末（也也许用毁坏机），手工捣 。
4.把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的 ，将菜子油（或食用折衷油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声响为好。
可依照团体可爱参加芝麻花椒或八角草果，普遍50克辣椒末参加ML油，如此做出来的红油又香又红又辣。
1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆巨细样（由于每团体的吃法不同样，有些人喜爱把辣椒捶成粒状再有的呢喜爱捶成粉状，依照本人的可爱）
2、先把姜和花椒筹备好（姜要事前把它用菜刀拍/压烂）
3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟
4、把姜先放进锅里用锅铲往来搅动，往来搅动二到三次就也许把花椒放进锅里铲
5、花椒放进锅里往来搅动一到二次
6、结尾把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，如此往来铲辣椒
7、假使喜爱吃辣椒的朋侪呢，在辣椒烧冒开后，概如此往来搅动5分钟左右就也许起锅了，反之则也许多搅动片刻儿大约10分钟左右就也许了。
四、香辣红油的制做法子
香辣红油因而干辣椒为资料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小状态，放入植物油中加热而成，可做为调味料直接食用，或做为资料加工各样调味品，实用于烹调各色菜肴以及凉菜的拌制做应用。
资料：干辣椒10千克植物油30千克
过程：干辣椒清洗无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→制品。
法子：
①采用含水量在12%下列的血色干辣椒。请求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾锻炼，蒸发其不良气息，息兵待油温当然冷却至四成到五成油温便可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，息兵。
④将辣椒碎片捞出，待油温答复至室温时，参加浸渍24小时捞出，将红油过滤便可。
特征：油质鲜红，清澈晶莹，香辣味浓。
提醒：油温答复室温以后参加的辣椒可静置一段时候，再施行清澈责罚，所选植物油类，禁用芝麻香油。
五、麻辣红油的制做法子
麻辣红油因而干辣椒、花椒为资料，经加工将其毁坏呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可做为调味料直接食用，宜可做为资料加工各样食物，实用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味应用。
资料：干辣椒粗粉10千克 花椒粒3千克 植物油30千克
过程：干辣椒清洗无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→制品。
法子：
①采用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待蒸发尽不良气息，息兵待油温当然冷却至四成到五成油温便可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，参加花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，息兵浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层皎洁纱布将渣料掏出包牢，回安放油中浸渍便可。
提醒：花椒须在辣椒粉浸渍1小时以后参加，防备油温太高裁减花椒的香麻成份。
六、鲜椒红油的制做法子
鲜椒红油因而新鲜小米辣、鲜二荆条椒为资料，经洗刷加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再参加热油浸渍而成。可做为调味料直接食用，亦可做为资料加工各样食物，实用于鲜辣或咸辣菜肴的增加。
资料：鲜小米椒1千克鲜二荆条1千克植物油10千克老姜粒1千克
过程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→参加预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→制品。
法子：
①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入皎洁绞磨机制茸。
②植物油炼制并冷却至四成到五成油温以后，取50%的植物油入锅参加鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香以后，参加另50%的温油，加热搅至彻底调合息兵浸渍1～2小时便可。
特征：油质红亮，鲜辣幽芳。
提醒：炒鲜椒茸须将其彻底脱水酥散，第二次参加另50%的油温应略高，欺诈油温浸渍结果更佳。
七、五香红油的制做法子
五香红油因而干辣椒粉、五香资料颗粒为资料，加水蒸馏，并经过油水份散后，放入植物油中加热浸渍而成，可做为调味料直接食用，实用于烹调各样菜肴或凉拌菜。
资料：朝天辣椒粉10千克八角0.5千克 三奈0.3千克 小茴0.2千克 花椒0.5千克香叶1千克
过程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水份散→五香精油→调入红油→制品
法子：
①将五香资料毁坏成较小颗粒状，但不宜细致成末。
②将五香粒中参加4倍的水施行加热蒸馏，水不宜过量，免得影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，形成资料个别过热，形成炭化，形成异味。
③将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特征：五香红油呈棕血色，具备芳香芬香。
提醒：五香资料蒸馏时候弗成太长，不然形成低沸点的香料成份散失过大。如在详细职掌中，成本不宜把握管制或无蒸留设施的时候，可从各地超市选购原料上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合便可。
八、泡椒红油的制做法子
泡椒红油因而色红饱满的昔日泡制的二荆条或朝天辣为资料，经制茸放入植物油中，中火炒加热突出出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
资料：泡椒茸10千克植物油50千克
过程：炼制植物油→冷却→参加泡椒茸→加热→炒→浸渍→制品
法子：
①植物油入锅炼制去除不良异味，息兵冷却至四成到五成油温待用。
②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③加泡椒茸入植物油内，加热衷火搅动炒，待炒脱水至油质深血色，息兵。
④将渣料废除过滤，静置4～6天便可。
特征：光彩深红，有泡椒的香味。
提醒：泡椒渣料须彻底废除皎洁，油质应深红微明，无水溶汁。
九、豆瓣红油的制做法子
豆瓣红油因而色红酯香、酱味芳香的优良咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为资料，经参加植物油加热浸渍而成。实用于家常味型的菜肴烹调，或特征冷菜的拌制调味应用。
资料：咸辣豆瓣酱茸10千克 植物油50千克
过程：炼制植物油→冷却→参加豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→制品
法子：
①植物油入锅炼制去除不良异味，息兵冷却至四成到五成油温。
②将豆瓣酱茸入锅炒加热，突出出香。
③将豆瓣渣料废除过滤，静置4～6天便可。
特征：油质深红，酱酯香浓。
提醒：豆瓣酱入锅植物油温须维持为室温，慢慢加热香突出，讨取后的豆瓣酥茸，可另做资料应用。
十、搀和红油的制做法子
搀和红油因而咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物搀和油，加热浸渍而成。实用于家常味类的动物内脏，以及雷同味型的海河鲜类菜肴的烹调，以处置资料实质不够的油润香浓的烹调责罚。
资料：咸辣豆瓣酱茸8千克 辣椒粉2千克 化猪板油15千克 植物油35千克
过程：炼制动植物油→冷却→参加豆瓣酱茸→加热→炒→参加辣椒粉→浸渍→过滤→制品
法子：
①动植物油离别炼制去除不良异味，息兵冷却至四成到五成油温。
②参加豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香突出，再参加辣椒粉浸渍。
③将豆瓣酱酥料废除过滤，转皎洁不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏便可。
特征：酱酯香浓，油润饰红。
提醒：夏令动物油脂参加量须小于冬日15%。
十一、暖锅红油的制做法子
暖锅红油因而干二荆条、朝天椒为资料，经浸泡、蒸煮至软，应用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，参加咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。实用于各样辣味特征燃锅的炒料或调兑味碟应用。
资料：糍粑辣椒茸10千克 咸辣豆瓣酱３千克 植物油50千克
过程：炼制植物油→冷却→参加糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→制品。
法子：
①将植物油炼制去除不良异味，息兵冷却至四成到五成油温。
②参加糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
③去渣过滤转入不锈钢桶容器便可。
特征：鲜辣纯洁，红亮晶莹。
提醒：炒火候不宜过大，防备糍粑辣椒煳锅形成异味。
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