一、油脂配方
纯菜子油40公斤、二金条粗辣椒面5公斤（或糍粑辣椒1—2公斤、二金条粗辣椒面3公斤）
二、香料配方（单元：克）：
八角山奈20小茴香香叶50老蔻30丁香5草果40香果30砂仁40白芷30香茅草15竹黄30香草30（当归陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起出色的影响。）白酒g
（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g、香叶g、丁香5g）
三、油卤的制做
（一）油脂的加工解决
取一个不锈钢桶上火，倒入菜子油加热炼熟后，离火待油温本身降至三四成热时，再缓缓把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌匀称后静置两天，结尾过滤出 里的辣椒面粗渣即得红油。
（二）香料的加工解决
1.香料发酵前的预解决
在香料发酵前，还需求按照它们各自的个性去用水、油脂、白酒均别离停止解决。比方：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用净水洗净了稍浸泡，而后再入锅惨小批的净水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才略用。再如香叶这类香料则需求先用小批的温油（50摄氏度）浸泡软了才略用。别的对竹黄的解决也不同，这东西是先打成粗粒后，再独自用小批的白酒去泡软。
2.香料的发酵
当香料预解决好了之后，才算是投入了发酵阶段。先把泡软的竹黄独自用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其余曾经解决过的香料打成粗粒，而后参与G高度白酒拌匀了装坛，比及用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出芳香的酒香味时，才也许掏出访用。（注：香料里也许加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一同发酵。B、把花椒炼制花椒油，在卤制资料时参与。）
（三）炒糖色
油卤的含水量较少。
详细做法：锅内参与小批的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨一些滚水出来搅匀即成。糖色成棕赤色，浓稠状。
（四）调制卤油
把通过了发酵的一切香料都放入红 里，而后参与糖色（有的还要参与炼好的花椒油），结尾调入盐和鸡精搅匀即得油卤水。（留心：在调制卤水时要用老卤水做前言，也不需求先把油卤水上火去熬出香味，由于是油卤所用的香料都是事前通过发酵的，因而用其卤菜时只要略加热，香料里边的香味成分就可以浸透到资料的内部。）
（五）卤制的资料取舍解决
1.对卤制资料的取舍
油卤制做正常采用荤类资料，如鸡鸭鹅猪牛鸭君、君把子、鸡爪、鸡翅尖、鸭足、凤冠、小龙虾、肥肠（需独自卤制）、鱼类等等。主若是由于荤料的卵白质和脂肪含量都对比多，水份含量相对较少。
2.对卤制资料的解决
对资料初加工，洗净改刀（如：猪肉、牛肉、君把等），该奇刀的奇刀（鱼类等），接着纳盆用姜、葱、料酒、盐腌制入味（也可直接参与发过酵的香料腌味），结尾投入滚水锅里汆一水，捞出来控干水份才也许用于卤制。
（六）制做油卤菜品
1.卤制菜品
初加工完结后，取15公斤油卤及响应的香料，入锅并上火烧至五成热时，下入姜、葱和曾经初加工好了的资料。正常境况下，油卤的量能覆没住资料为好。随后开小火坚持摄氏度的油温停止卤制，此间还要时时的去翻动大块或整块资料，一边资料入味匀称。待资料卤熟后，再捞出来放入事前打算好的冷卤油之中覆没浸泡，上桌前现捞出来切配装盘。（注：在卤制的流程中油温不能高，不然油卤就果然变为油炸了，先熟的先捞。）
2.添料和增加糖色
曾经卤制过资料的油卤不才一次卤制以前，都应该添料和糖色。即是把还未卤制过的油卤水（包含曾经发酵的香料）直接参与用过的油卤之中，以增添油脂和香味。曾经卤过资料的油卤油脂损失较少，香料损失较多，因而就少加油多添香料；糖色按照境况而定。
（七）油卤的保存办法
即是将油卤中的水挥发掉，再把油卤装入容器内并加盖，这样即也许保存很万古间都不会改变。
（八）油卤菜品的保存办法
有卤油浸泡，这样既让资料进一步摄取油卤之中的香味，同时也是为了让卤好的菜品一直保证其德行微风韵。
油卤菜品的特色是香味好、不易变色，同时从外表上看也希奇新鲜，如油卤出来的鱼就对比鲜嫩。
“油卤”
频年来，川内一些暖锅店浮现了一种叫做“油卤”的卤制办法油卤并非全面用油来卤制菜品，而是在保守川式卤水的底子_}二，自创了暖锅卤汁的一些调制办法，增添了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)而制做出的一种新的卤制办法油卤紧要实用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的资料。众人懂得，水在卤水中的影响是消融精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它再有另一个影响：做为传热介质将资料卤熟。不过，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物资，便是说难以消融于水中若咱们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香猜中的呈香物资充足消融出来，使卤水的香味更为芳香。别的，由于卤水中增添了油脂含量，还能在卤水表面孕育较厚的油层，使卤水的热量不易疏散，沸点升高。这样做也使得所卤资料更轻易老练．菜t更为细嫩脆爽。用油的措施制做出来的菜品具备光泽红亮、香味芳香、细嫩油润等特色，加之采取油卤的办法制熟时光较短，叮以现卤事实．故这类办法方今已被很多餐馆所采取。
底下，小编就对油卤的办法做一扼要引见，供众人参考。
资料：干竦椒克、花椒l0克、生姜50克、大葱克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精盐、鸡精各适当、鲜汤克、搀和油0克(个中熟菜油克、精深油15oo克)
制法：1．干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗，争唇切段；草果拍破去籽；而后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等_一同放人盆中，用净水浸泡约l0小时，捞出沥于水份；冰糖人锅炒成糖色；鲜汤掺人卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅E小火，注入搀和油0克烧至 成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一同下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒人烧沸的卤锅中。
3．净锅重上火，注入残余的搀和油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，立即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅-一并倒人卤锅中。
4．在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火坚持锅华夏汁沸而不腾状，这样熬限制4小时，即成油卤。
调制油卤位当留心的事情：
l、调制前，百般大块的香料应先用净水浸泡，这样可油卤以去掉香猜中的部份心伤味，以及香料本身含有的一些不良色素，以保证油卤卤汁的味鲜色正。别的，因草果的香味多在其外壳，故行使前可将其籽撤废。
2．香料和干辣椒等应分他人锅炸制。其原由是：炸香料时只可用较低的油温(以使其辛香成分缓缓溶出)，这样方能到达巴望的成就；而炸制干辣椒等时，则运用稍高的油温，由于这样才略使油卤色红、辣香味超过。
3．采用油脂应选熟菜油与精深油参半，因熟菜油光泽较暗，但粘附性较强；精深油则相悖，光泽较浅而粘附性较弱。故将两者实用，可互补是非，使油卤的光泽和粘附力均到达 成就。
4．调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在制品表面冻结，影响到成菜美妙，并且还易产生油脂的氧化酸败，致使油卤卤汁改变变味。
5．调制时参与的老抽宜少不宜多，因参与老抽只起帮助调色的影响，过量则会使卤汁发黑，终究影响所卤菜品的原料。
油卤卤制菜品的有