频年来，川内一些暖锅店呈现了一种叫做油卤”的卤制法子。油卤并非齐备用油来卤制菜品，而是在保守川式卤水的根本上，自创了暖锅卤汁的一些调制法子，增添了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30~50%）而制做出的一种新的卤制法子。油卤紧要实用于卤制体积较小、原料细嫩、口感脆爽的资料。
众人了解，水在卤水中的效用是消融精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它再有另一个效用：做为传热介质将资料卤熟。然而，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物资，就是说难以消融于水中。若咱们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香估中的呈香物资充足消融出来，使卤水的香味更为芳香。其它，由于卤水中增添了油脂含量，还能在卤水表面产生较厚的油层，使卤水的热量不易披发，沸点升高。这样做也使得所卤资料更轻易老练，菜品更为细嫩脆爽。
用油卤的法子制做出来的菜品具备光泽红亮、香味芳香、细嫩油润等特色，加之采纳油卤的法子制熟光阴较短，也许现卤现卖，故这类法子当前已被很多餐馆所采纳。上面，笔者就对油卤的法子做一扼要引见，供众人参考。
资料：干辣椒克、花椒10克、生姜50克、大葱克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖克、老抽50克、精盐、鸡精各适当、鲜汤克、混杂油克（此中熟菜油0克、精深油0克）
制法：
1.干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；尔后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一同放入盆中，用净水浸泡约10小时，捞出沥干水份；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2.炒锅上小火，注入混杂油0克烧至 成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3.净锅重上火，注入残余的混杂油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，登时下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火坚持锅中卤汁沸而不腾状，这样熬限制4小时，即成油卤。
调制油卤理应留心的事件：
1.调制前，各样大块的香料应先用净水浸泡，这样也许去掉香估中的部份心伤味，以及香料自己含有的一些不良色素，以保证油卤卤汁的味鲜色正。其它，因草果的香味多在其外壳，故行使前可将其籽撤除。
2.香料和干辣椒等应离别入锅炸制。其缘故是：炸香料时只可用较低的油温（以使其辛香成分渐渐溶出），这样方能抵达愿望的成果；而炸制干辣椒等时，则运用稍高的油温，由于这样才华使油卤色红、辣香味赶上。
3.采用油脂应选熟菜油与精深油参半，因熟菜油光泽较暗，但粘附性较强；精深油则相悖，光泽较浅而粘附性较弱。故将两者实用，可互补是非，使油卤的光泽和粘附力均抵达 成果。
4.调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在制品表面固结，影响到成菜悦目，况且还易产生油脂的氧化酸败，致使油卤卤汁改变变味。
5.调制时列入的老抽宜少不宜多，因列入老抽只起协助调色的效用，过量则会使卤汁发黑， 影响所卤菜品的原料。
这边，笔者将用油卤卤制菜品的有